Zucchero o dolcificante?

Lo zucchero, o saccarosio, è una sostanza priva di valore nutrizionale ma che determina un notevole apporto calorico (4 Kcal/g). Un suo consumo eccessivo può contribuire all'insorgenza di alcuni quadri patologici come l'obesità, la carie dentale e il diabete mellito.
Zucchero di barbabietola e zucchero di canna sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100% e forniscono la stessa quota calorica. Lo zucchero di canna, a differenza dello zucchero di barbabietola, presenta un caratteristico color miele e sapore aromatico, in quanto non viene raffinato ma lasciato grezzo. Negli ultimi tempi la ricerca ha portato alla sintesi di numerosi dolcificanti che possono essere utilizzati in alternativa allo zucchero da quelle persone che, per qualsiasi motivo, non lo possono consumare. Il dolcificante ottimale dovrebbe possedere determinate caratteristiche:
gusto dolce sovrapponibile a quello dello zucchero, rapidamente percepibile e persistente
  • assenza di retrogusto
  • incolore in soluzione ed inodore
  • stabile dal punto di vista chimico e termico
  • non tossico

Edulcoranti naturali e sintetici

In base alla provenienza i dolcificanti possono essere suddivisi in:
  • naturali, come il fruttosio (levulosio), il destrosio, i polialcoli (sorbitolo, xilitolo, mannitolo), il miele, gli sciroppi di amido;
  • semisintetici, come l'aspartame;
  • sintetici, come la saccarina, il ciclammato, l'acesulfame.
In linea generale, gli edulcoranti naturali hanno potere dolcificante sovrapponibile a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a questo: sono perciò detti ''dolcificanti calorici o di massa'' (bulk sweeteners). Anche questi dolcificanti, così come lo zucchero, favoriscono la carie dentale (ad eccezione dello xilitolo), anche se in misura minore rispetto allo zucchero.
Gli edulcoranti sintetici o semi sintetici hanno potere dolcificante molto maggiore di quello del saccarosio e, essendo impiegati in quantità molto basse, danno un contributo energetico pressoché nullo (high intensity sweeteners).

La DGA (dose giornaliera accettabile)

La DGA (mg di sostanza/kg di peso corporeo/die) corrisponde alla quantità massima di dolcificante che può essere assunto con sicurezza nelle 24 ore ed è calcolata in base a criteri restrittivi, essendo di solito di molto inferiore al dosaggio massimo che nell'uomo non produce alcun effetto significativo. Il calcolo della quantità di dolcificante assunto nel corso della giornata deve essere fatto tenendo presente tutte le fonti di ingestione di quel tipo di edulcorante (ad esempio anche di quello contenuto nei prodotti cosiddetti light).

Il fruttosio

Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride contenuto normalmente nella frutta. Presenta basso potere cariogeno, fornisce 4 Kcal /g, e il suo potere edulcorante, circa 1,5 volte superiore a quello del saccarosio, consente un risparmio calorico minimo. Sebbene il metabolismo del fruttosio sia indipendente dall'insulina, quando viene superata la quantità di 40 g/die esso viene trasformato in glucosio. Per questo motivo le persone diabetiche non devono oltrepassare il limite massimo di assunzione giornaliera di 40 g di fruttosio; in questo calcolo va tenuto presente anche la quota presente negli alimenti specifici per diabetici, spesso molto elevata.
In quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza. Trattandosi di una sostanza naturale, è perfettamente innocua (motivo per cui non ne è stata stabilita la DGA), ma deve essere usato con precauzione nelle persone con alterata funzione renale e gravi disturbi al fegato.

I polialcoli

Fanno parte dei polialcoli sia i monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che i disaccaridi (maltitolo, lattitolo). Hanno un potere dolcificante uguale o di poco superiore al saccarosio, ma in genere non sono cariogeni e sono pertanto utilizzati in prodotti quali caramelle o chewing-gum ''senza zucchero''. Il metabolismo dei polialcoli è indipendente dall'insulina; sono quindi indicati nei diabetici. In seguito all'assunzione di queste sostanze, si può manifestare un effetto lassativo, riconducibile ad un effetto di tipo osmotico a livello intestinale.
Fra i polialcoli, i più utilizzati nell'industria alimentare sono: mannitolo, sorbitolo e xilitolo.
Il mannitolo, a causa dello scarso potere edulcorante, è generalmente utilizzato per lo più per gli effetti lassativi. E' poco assorbito e l'effetto lassativo si manifesta con dosi di 10-20 g. La DGA è 50 mg/kg peso corporeo/die.
Il sorbitolo ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico. Essendo scarsamente assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico pur avendo le stesse calorie per grammo del saccarosio. Come il mannitolo possiede una bassa cariogenicità e presenta effetti lassativi (alla dose di 50g/die). Non è stata fissata la DGA; tuttavia, per il suo effetto lassativo va utilizzato con moderazione.
Lo xilitolo ha potere edulcorante pari a quello del saccarosio. Viene generalmente impiegato nella formulazione di prodotti per l'igiene e la salute dei denti, grazie alla completa acariogenicità.